El Rincón de Olga Xóchitl – El Gluten

El Rincón de Olga Xóchitl

El gluten es una proteína que se encuentra de manera natural en el trigo, centeno y cebada, entre otros cereales. También lo pueden contener otros productos elaborados por la industria alimentaria, bien porque haya algún alimento que contenga alguno de estos cereales, bien por contaminación cruzada.

Siendo su valor nutricional muy bajo, por lo tanto, prescindible en cualquier dieta, en cambio ofrece propiedades inigualables a la hora de elaborar productos procesados, y no sólo a los elaborados a base de trigo.

En la industria alimentaria, el gluten facilita que las harinas formen una masa pegajosa al combinarlo con agua, otorgándole elasticidad, lo que hace que se mantenga ligada. Aparte, le aporta una textura crujiente y esponjosa al pan y a otros productos horneados. Por ello, está presente en muchas elaboraciones que van desde pan, galletas, pastas, pizzas, bollerías….

Siendo que se puede aislar con facilidad y debido a su capacidad para mejorar la sensibilidad sensorial de los alimentos, hoy en día está presente en muchos productos industriales, desde yogures, embutidos, golosinas…pasando por salsas, cremas untables y un largo etc.

El problema del gluten es que, al tratarse de una proteína, debe digerirse y descomponerse en fracciones más pequeñas (péptidos). Cuando las personas no pueden digerirlo, éste acaba en el intestino delgado produciendo una reacción adversa.

Aparte de la celiaquía, enfermedad genética autoinmune que se caracteriza por una intolerancia permanente al gluten, existen también la sensibilidad a éste, sin llegar a ser celíaco, y la alergia.

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En la sociedad actual, el pan tradicional, básico en nuestra alimentación, se ha ido desvirtualizando y modificando de tal forma por la industria, que ha dejado de ser un alimento sano para convertirse en algo perjudicial para nuestro intestino y, por lo tanto, para nuestro organismo.

Realizado con harinas de poca calidad, con cereales que han sido manipulados para obtener un mayor rendimiento económico de éstos, pasando por diferentes tipos de levaduras y aditivos para blanquearlos, saborizarlos etc.

Nuestro pan de cada día ya no es lo que era…

Bien es cierto, que cada vez más se ésta despertando la conciencia por el buen comer y el buen hacer. Hoy en día podemos encontrar profesionales que se dedican a su labor con el cariño y la dedicación que se merece, realizando un producto de la mejor calidad. Sólo es cuestión de abrir bien los ojos y localizar a estos artesanos de la buena y sana gastronomía. Su producto siempre será más caro debido a la elaboración artesana y a la excelente materia prima empleada, pero merece la pena. Evitemos en todo lo posible los procesados cargados de aditivos nocivos para nuestra salud.

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Paso a dejar una receta, por si se animan a realizarla en casa. Es de muy fácil elaboración y les garantizo un resultado delicioso a la par que una feliz digestión. Que la disfruten como yo lo hago….

 

Focaccia de tomate y aceitunas

Ingredientes:

Harina de Amaranto           150 g.

Harina de arroz                    100 g.

Harina de trigo sarraceno 150 g.

Levadura fresca                     15 g.

Agua                                       210 ml.

Sal

Tomates

Aceitunas negras

Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:

Poner en un bol las harinas y mezclarlas bien. Añadir la levadura y el agua, la pizca de sal. Mezclar.

La masa obtenida es un poco pegajosa, la pasaremos a una bandeja forrada con papel de horno y nos ayudaremos para extenderla de una cuchara mojada en aceite de oliva. Dejaremos levar unos 30 minutos. Cuanto más tiempo de reposo, más esponjosa, a menos tiempo más crujiente.

Una vez haya fermentado, le añadimos los ingredientes y pintamos con aceite de oliva virgen extra. Hornear con horno precalentado a 180°.

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